烘焙用原料之保健特性~巧克力 一.巧克力(chocolate) 巧克力主要的原料是可可豆,依照製作過程所加進的成份不同,大約可分成(1)純巧克力或黑巧克力(dark chocolate) :乳質含量少於12%,(2)牛奶巧克力(milk chocolate):含10%以上的可可漿房地產及12%以上乳質,(3)巧克力複合物(chocolate compound):不含可可脂的巧克力,(4)白巧克力(white chocolate):不含可可粉的巧克力,僅有可可油及牛奶。 根據2003年英國格拉斯哥大學的克羅齊爾教授研究發現,食用黑巧克力者的血液中抗酒店打工氧化劑平均增加18%,可維持三小時之久,此抗氧化劑來自可可豆所含的類黃酮素(flavonoids),是一種天然植物性防護複合物質,其中的多酚(polyphenols)可以「清掃」身體所產生的自由基,保護心臟和血管免於自由基的危害。 美國化學協會室內設計(American Chemical Society)的農業與食品化學期刊,(Journal of Agricultural and Food Chemistry)及BBC News 的一篇報導(Cup of cocoa may keep doctor away 2003/11/08 )也指出可可豆裡含有抗氧化劑,可抵抗多種疾病跟減慢老化,熱可可能比其室內設計他更有名的「健康飲料」,像是茶和紅酒,含有更多的抗氧化劑,1998年,科學家在研究八千多位美國人的飲食習慣後,發現含有可可的巧克力竟有助於延長壽命。 康乃爾大學的 李常永 教授(譯音)與他的同事對茶、紅酒和可可的抗氧化劑含量做了測試比較襯衫。研究中發現一杯熱可可的抗氧化劑含量是一杯紅酒的兩倍,是一杯綠茶的三倍,是一杯紅茶的五倍! 李教授指出,雖然我們知道抗氧化劑是健康的重要元素,不過卻沒人確知每天該攝取的數量,不過他認為偶爾一杯或二杯熱可可是攝取抗氧化劑的一個美味、酒店兼職溫暖又健康的方法。 可可粉有類似阿斯匹靈的效果,能防止血栓的形成,因而降低心臟病病發的風險。一杯富含類黃酮素的可可飲料可使流入腦之血量增加33%。 2005年8月27日發表於美國醫學學會期刊的一篇德國研究指出,黑巧克力有助於降低血壓。 黑巧賣房子克力含有許多使腦部活性化的物質。Theobromine是可可粉的一種成份,可以擴張末梢毛細血管、提升體溫、使腦部活化性、改善憂鬱,而它預防咳嗽的效果甚至比目前臨床常用的鎮咳藥可待因(codeine)高三分之一。 黑巧克力中卵磷質可以提升腦部神景觀設計經傳導乙醯膽鹼的含量,能使頭腦思考清晰,增進記憶力,改善老人癡呆症及失眠症。 可可膏含有優質抗氧化劑「可可多酚」,可預防老人癡呆症與血管動脈硬化:它還含有豐富的食物纖維(17%),可改善便秘,幫助排毒,預防大腸癌。 喝可可的秘訣酒店經紀:早餐前飲用最佳,加入黑糖,聞香而飲。 資料來源:土地買賣烘焙工業129期
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